Testo raccolto da Francesca Solari

Al mercato del Capo

Sono nato il 20 settembre 1965, a Milano, sotto il segno della Vergine.
I primi ricordi dell'infanzia che oggi mi ritornano alla mente non hanno nulla a che vedere con i palazzoni e il cielo sempre uguale di Cesano Boscone, la località in cui vive la mia famiglia. Hanno piuttosto i colori accesi e i profumi della Sicilia, e il sapore dei panini alla milza che assaporavo in una taverna nei pressi di Palermo insieme con mio nonno. E' qui che ho avuto la fortuna di crescere. Da bambino pativo il clima di Milano: problemi alle vie respiratorie, inappetenza.

Mio padre, tranviere dell'ATM, decide di affidarmi alle cure dei miei nonni siciliani.
Ho impresse nella mente certe mattine in cui il nonno mi sveglia alle sei, e, ben conoscendo la mia pigrizia nel risveglio, mi concede pochi secondi per vestirmi e mi porta con sé al mercato del Capo:
un motivo valido per affrontare senza capricci una camminata di un'oretta.
Il mercato è animato e variopinto e andarci ogni volta è una festa, mio nonno al banco con una tazza di vino rosso ed io con l'aranciata e il panino con la milza; non dimenticherò mai i profumi di quel mercato e di quella taverna, e soprattutto la casa di mia nonna Rosaria, con il terrazzo pieno di gelsomini.

Peccato che, quando compio sei anni, la festa finisca: è tempo di tornare a Milano, e iniziare la scuola.

Nebbia e rabarbaro

Io non ci sto: sono arrabbiato perché la Sicilia mi manca, sono arrabbiato perché quella città grigia non mi piace. E, soprattutto, sono arrabbiato con i miei genitori perché nella loro casa mi sento un estraneo. Mi chiudo in me stesso. E le pagelle scolastiche, perennemente "appena sufficienti", ripetono come un ritornello lo stesso, monotono giudizio: bambino introverso. Del resto, nelle scuole di allora, i maestri fanno i maestri, non gli psicologi: e la mia carriera sui libri, nonostante le cure attente dei miei genitori, prosegue piatta fino alla terza media, fino a quando non è il momento di scegliere che fare veramente del mio futuro. Un compito impensabile per come sono allora, perso in un mondo tutto mio e privo di quella coscienza della vita che hanno i bambini di oggi, come mia figlia. Scelgo una scuola di elettrotecnica, giusto perché la scelgono tutti e perché è vicina a casa.
Di quella scuola, frequento solo il primo anno: svogliatamente, come sempre. Però nel pomeriggio, e durante i mesi estivi, inizio a dedicarmi a qualcosa che, finalmente, cattura il mio impegno e le mie energie, e stimola il mio siculo orgoglio. E' il baracchino in lamiera del signor Sansonetti,(oggi ristrutturato e in muratura) all'incrocio della tangenziale che porta da Lorenteggio a Trezzano sul Naviglio. Il proprietario è un amico di mio padre, ha bisogno di un ragazzino di fatica per il suo bar e io mi faccio in quattro per dimostrarmi all'altezza dei compiti che mi affida. Mi scapicollo su e giù per la cantina, tre, quattro volte al minuto, anche solo per cercare una dannata bottiglia di rabarbaro: non so cosa sia, ma orgoglioso come sono, non voglio chiederlo proprio a nessuno.

L'estate finisce, e la scuola di elettrotecnica è archiviata senza appello. Tanto che oggi non cambio una lampadina: per religione. Mi iscrivo allora a una scuola di ortopedia: questa volta attratto dal nome. E qui mi innamoro della biologia.
Ho la media del nove. Peccato che studi solo quella! Anzi, non capisco perché perdere tempo a studiare anche altro.

Me lo fa capire molto presto uno zio tipografo, durante una passeggiata a Palermo. Mi rivolge una domanda scolastica banale, forse di matematica. Io replico che non ho nessuna intenzione di rispondergli, siamo in vacanza, non è proprio il caso di pensare alla scuola! Per tutta risposta, mi arriva un ceffone.
Bene, forse è stato solo a distanza di anni che ho capito che nella vita bisogna essere preparati su tutto. Sempre. E quando l'ho capito, qualcosa è cambiato in me. Nonostante la presa di coscienza, ammetto che mi porto dietro questo difetto da sempre: faccio solo ciò che mi piace fare e quasi mai quello che devo. Solo adesso, all'alba dei 40 anni, sto finalmente migliorando questo aspetto del mio carattere.

Reggae!

A dire la verità, qualcosa cambia anche in quel periodo.
La mia scuola, infatti, ospita alcuni ragazzi senegalesi alloggiati in un'aula tutta per loro. Bene, se a un certo punto inizio ad aprirmi al mondo, è anche merito loro, e della musica reggae che ascoltano, che a me piace moltissimo. E' proprio passando del tempo con loro che inizio a essere, finalmente, un adolescente come tanti, e fare le sacrosante cazzate che si fanno a quell'età. E pazienza se ben presto mi ritiro anche da quella scuola: forse è proprio lì che inizio davvero a diventare il Pistone che conoscete oggi.

Messa una croce sull'esperienza scolastica, avverto l'urgenza di trovarmi qualcosa da fare. Si, perché l'unico imperativo che regna in casa mia, è proprio quello di fare qualsiasi cosa, ma farla.
Così arriva il tempo di fiori e cerotti.

C'è una specie di appartamento, in Via Bramante, che serve da magazzino.
Il titolare custodisce qui le sue merci: fiori e cerotti, appunto. Il mio compito è di venderli porta a porta: a Milano, ma anche in giro per la Lombardia, fino a raggiungere i paesini più remoti, con qualunque clima.
Anche all'Aprica, sotto la neve. Si lavora a percentuale e si guadagna parecchio, basta un minimo d'ingegno per fare tanti soldi in mezza giornata. Io faccio così, e il resto del tempo lo trascorro nei bar, a spendere una buona parte dei miei guadagni in panini, videogiochi, e dischi di Bob Marley. Non ho dimenticato i pomeriggi trascorsi con i miei amici senegalesi! E la mia anima imprenditoriale inizia a emergere...Sorvolo sulla parentesi che segue durante l'estate. Una parentesi trascorsa in una fabbrica di rotoli per scontrini a Settimo Milanese, di cui non ricordo che il caldo, la polvere, e il sapore dell'aranciata amara che bevevo di continuo per dissetarmi e che, ancora oggi, mi ricorda quell'esperienza. E nonostante le persone nuove che incontro e la musica dei Dire Straits che scandisce quelle giornate, scappo in Liguria dai miei genitori, millantando che mi hanno concesso un periodo di ferie.

Papà, ho trovato lavoro

I miei genitori , pur comprendendo che alla mia età si ha solo voglia di estate, mi spingono a darmi da fare. L'occasione si presenta: ho la possibilità di andare a lavorare come apprendista in una tipografia. Peccato che, proprio nel giorno in cui, con mio padre, andiamo all'ufficio di collocamento per preparare i documenti, veniamo a scoprire che la possibilità di quel lavoro è sfumata.
Quando si dice il destino.

Siamo tristi e delusi, mio padre ed io, mentre attraversiamo Piazza Cordusio per prendere il tram numero 2 e tornare a casa. E io, con il mio solito orgoglio, non posso sopportare di leggere la delusione nei suoi occhi. In Piazza Cordusio c'è un bel bar: lo adocchio e, in una frazione di secondo, mi allontano da mio padre senza che abbia il tempo di accorgersene. Entro, così come sono: maglietta tempestata di spille di Bob Marley, capelli lunghi e permanentati e orecchino. Non proprio la tenuta per un colloquio di lavoro, ma neanche ci penso . Varco l'ingresso e mi presento alla titolare, la signora Rancati, dicendo, semplicemente "Io voglio lavorare qui". In fondo ho lavorato al baracchino; in fondo mi è sempre piaciuto preparare gli aperitivi quando i miei genitori danno le feste.
Due analcolici, due semialcolici e due alcolici. Ben dosati, mi hanno sempre detto.

La signora mi osserva perplessa:
" Sei sicuro?" – domanda.
"Si".
"E allora presentati domattina alle sei. Con capelli corti, camicia bianca, pantaloni, papillon e scarpe nere. E via l'orecchino."

Torno da mio padre, e gli dico che ho trovato lavoro. La sera stessa, insieme, prepariamo gli abiti per il giorno successivo. E il giorno dopo, alle sei, mi presento al bar della signora Rancati.

Milano da bere

Bar tabacchi della Signora Rancati, Piazza Cordusio 2.
Oggi lei è morta, ma c'è ancora il figlio, un tipo azzimato. Per buona parte della giornata faccio servizi a domicilio, di corsa, su è giù per gli uffici. Poi ci sono i carichi, l'argenteria da pulire, le vetrine del bar da lucidare con i fogli del quotidiano del giorno prima. E se avanza tempo, c'è sempre il pavimento da tirare a specchio, sei, sette volte al giorno. Ma sorrido, sorrido sempre, saluto tutti mentre corro per la strada con i miei vassoi in mano. Due mesi così e il titolare di un locale vicino, paninaio, mi ferma e mi propone di lavorare in un bar DAVVERO bello. Non ci penso un minuto. E mi ritrovo nell'elegante Via Vincenzo Monti, fra agenzie di modelle, coiffeur di grido, locali di lusso. Vado a lavorare nel bar di Romano Taddei: ancora servizio a domicilio, ma anche aiuto banconista. Io sono curioso, ho voglia di carpire dai colleghi ogni segreto.
Ma allora ai ragazzini non si dice niente: i barman sono gelosi dei loro segreti. Io non mi do per vinto, fantastico osservando il Black and White, un american bar che si trova di fronte al mio, animato da un continuo andirivieni di splendide modelle. Al Mega bar osservo Romano destreggiarsi in tavola fredda, gestire i rapporti con i clienti. Imparo le prime nozioni tecniche, di caffetteria e servizio banco. E molto altro ancora. Il primo cocktail ufficiale lo preparo una sera in assenza del capo barista, "gin-bitter campari-biancosarti-aperol, In un anno ho imparato quel che basta.
Tanto più che, un bel giorno, veniamo licenziati tutti senza il minimo preavviso a causa della vendita del locale. Ma perdersi d'animo non è nel mio stile.
Penso immediatamente a quel bar in cui vado sempre a bere qualcosa dopo il lavoro. E' l'Ufo bar, in Via Mario Pagano: il mio nuovo posto di lavoro. I titolari, persone splendide,sono parenti di Bruno Lauzi, cha capita spesso in questo locale e porta con sé altra gente di spettacolo.
I titolari che seguono, signori Vercesi, sono, se possibile, persone ancora migliori delle precedenti, che dimostrano di apprezzare il mio modo di lavorare. Non uso il cervello più di tanto, lo ammetto. Ma sono velocissimo, e ho tanta voglia di fare.

Il padre del signor Vercesi è un meraviglioso signore anziano, un barman vecchio stile con tanto di baffetti e grembiule portato alto, a mo' di pancera, stile anni Cinquanta americani. A suon di schiaffetti bonari sul coppino, è lui a insegnarmi a fare i primi cocktail.

In vacanza al Sud

Mi trovo davvero bene all'Ufo bar. I proprietari sono gentili, sopportano certe mie stranezze Ci sono tante persone con cui fare conoscenza: perfino Adriano Celentano, che gira qui alcune scene del film "Lui è peggio di me", in cui mi ritrovo, per caso e quasi senza esserne cosciente, a fare la comparsa; forte è anche il ricordo dei pomeriggi passati ad ascoltare Andrea G.Pinketts "lo scrittore di noir" che mi inebria con la sua dialettica al di la del banco.
E' lui a farmi fumare il primo sigaro. Io in quel periodo non penso che alle bellissime serate di primavera in cui si stacca dal lavoro, con la moto fuori dal bar che aspetta , ci si mette in maglietta e si va in giro con la compagnia di amici e con le ragazzine. E' il tempo del mio primo amore. E come tutti i momenti felici, dura poco. Al bar mi annunciano che sto per andare in vacanza al Sud. Io non ne so nulla.
Mio padre non me lo ha ancora voluto dire , ma è arrivata la cartolina per il militare, Il 14 settembre 1984 sono a Nocera Inferiore, vicino a Salerno, CAR di 3 mesi e corso da cuoco.

La naja non fa per me. Quei mesi insulsi sono un'autentica sofferenza: riesco a farmi tollerare solo dettando le mie regole, e al fucile preferisco il lavoro in cucina, le bravate insieme al mio amico Ivano Di Raimondo e ai più vivaci della compagnia, il pesce fritto a colazione, le bottiglie di birra scolate un via l'altra e le battaglie a uova. 800, per la precisione, rotte nel giro di una sera. Unica nota positiva : muovo i miei primi passi nel mondo della ristorazione.

I Manhattan di Mortimer

Benché quei santi dei signori Vercesi mi abbiano conservato il posto di lavoro durante la mia lunga assenza, la mia frenesia, la mia ambizione e la mia voglia di accumulare un'esperienza dietro l'altra mi portano ancora una volta a fare i bagagli. E' tutto talmente facile, in quegli anni! Basta alzarsi al mattino e girare per i bar di Milano: 10-20-30, finché si sceglie quello che piace di più e ci si fa assumere. Un bar via l'altro, qualcosa da imparare in ogni posto. E una regola aurea, la mia regola: fermarsi in un locale fino a quando quel locale non ti ha dato tutto, fino a quando non hai imparato tutto quello che c'è da imparare. E io imparo in fretta: alle Tre Marie di Corso Italia imparo a diffidare dei titolari che si divertono a mettere in competizione i propri dipendenti, e a non lasciarmi illudere da facili promesse. All'American Bar Tip di Via Roncaglia, dalle dieci del mattino fino a notte fonda, imparo a preparare i piattini e la stuzzicheria, e sperimento, testando personalmente, i primi cocktail. Un modo molto terra terra di esercitare quella che oggi si chiama "memoria sensoriale", e che suona tanto chic. E che funziona, caspita se funziona! Se i miei titolari me lo consentono, io lavoro per tre; ma impongo e detto le regole sempre io.

I miei maestri

Mi ritrovo a lavorare al bar Senato di corso Venezia in qualità di paninaio.
Ma se ami come me questo mestiere, non puoi perderti il corso che il grande barman Gino Marcialis, oggi scomparso, tiene alla sera , al Gallia Excelsior. A costo di andarci, lascio il bar in cui lavoro, i cui orari non mi permetterebbero di frequentarlo. Poca teoria, tanta pratica. Una pratica che faccio in modo vada oltre le ore di lezione, restando con Marcialis finché non lascia l'hotel, per carpire da lui un segreto in più degli altri.
Umilmente, nonostante il mio carattere orgoglioso: perché se trovo qualcuno che veramente ne sa più di me, non perdo l'occasione di infilare un'esperienza in più nel mio bagaglio. E se è vero che al bar non puoi non esserci, arriva per me il momento di esserci perfino in due.
Di giorno lavoro al bar di Sandro Mascagni, in corso Lodi. Ostriche e champagne, mi ha insegnato lui ad amarle. Di Mascagni prendo perfino i difetti: insomma mi ha lasciato il segno... Ma non so resistere al richiamo di un American Bar con la A maiuscola, e alla sera, dopo essermi presentato con il mio bravo diplomino conquistato fra le mura del Gallia Excelsior, mi presento al Sayonara di Via Ippolito Nievo: roba da 15.000 lire a cocktail, argenterie e un capo barman che, come un luminare della medicina, arriva solo per fare i cocktail e smonta non appena chiuso il locale,
mentre io rimango a pulire l'argenteria. Di giorno da Mascagni, di notte lì. Quando il capo barman deve andarsene, chiedo di poterlo sostituire. Niente da fare, il massimo che mi possono offrire è un affiancamento. Don Pistone saluta e se ne va.

Quello che mancava...

Ragazzino di fatica, banconista, paninaio, barman... in pochi anni ne ho accumulate di esperienze, per non parlare di tutte le facce in cui mi sono imbattuto. Manca ancora qualcosa. Dopo una breve parentesi al Ronchi 78 di via San Maurilio, frequentato dai socialisti della Milano da bere, approdo al Gambero Rosso di Piazza Cairoli. Al Baretto di Milano Tre, ma soprattutto nella vicina pasticceria "Il cigno", guidata dalla moglie del mio titolare, apprendo la gelateria,la pasticceria,e di notte l'intrattenimento nella sala karaoke, che, allora, è molto in voga.

Fino a quando non mi si prospetta l'opportunità di entrare in quota in un locale sui navigli in Ripa Ticinese al 69: il Cacciasonno, con Antonio "Toni" Colucci.
Ho gia lavorato all'american bar e la collaborazione si rivela un successo: al che Toni si mette in società con Matteo Trionfo, proprietario del Fanfulla, locale storico dei navigli in ripa ticinese al n°1. Insieme acquistano il Piccolo Mondo Antico in Via Emilio Gola dandomelo così in gestione: la mia prima volta .
Mi faccio in quattro, lavoro senza soluzione di continuità trascorrendo quelle poche ore di sonno che riesco a ritagliarmi sul soppalco del locale, ed è proprio grazie al Cacciasonno che lascio casa dei miei genitori e cammino con le mie gambe.

Ma anche quell'avventura fino ad allora positiva fa il suo corso la sua fine è dettata da una cosa chiamata danaro: esperienza indimenticabile. Tutto ciò che ho in quel momento è una 127 scassata e la proposta, ricevuta da un amico, di andare a gestirgli un locale nelle Marche, per la bella stagione. Macchina dipinta, musica e cabaret per attrarre i clienti, la fantasia non mi manca.
E, naturalmente, femmine!
Fra loro, quella che oggi è mia moglie , Ivana, che senza pensarci due volte, alla fine della stagione, scappa con me a Milano.

Da quel momento fino al Barcelona, condivido con lei un locale in gestione a Rho per 3 anni.
Scaduto il contratto, non ancora pronto per un locale da acquistare. Ecco allora una nuova parentesi da paninaro al caffe San Carlo in Vittorio Emanuele a Milano, seguito da un periodo alla confetteria pasticceria Bindi di Piazzale Cadorna Giacca bianca e shaker d'argento, fare il barman in questo locale è per me un'esperienza significativa, perché metto a frutto tutto ciò che questi anni mi hanno regalato.
Nel frattempo nasce alla Regina Elena di Milano mia figlia Giorgia.
Decido così di trasferirmi nella città natale di mia moglie a Crema vicino ai nonni materni.

Faccio avanti e indietro tutti giorni, ma capisco che non posso andare a lungo avanti così. Saluto Milano, e trovo un posto di lavoro al Bar Duomo di Crema. Qui accade qualcosa di speciale: innanzitutto, conosco il mio amico Fabio Boccaletti, quel Bokka che oggi si può definire a tutti gli effetti il mio agente. E poi, capisco che questa cittadina di provincia ha un potenziale immenso: è incredibilmente arretrata nei confronti di Milano nel mio settore. Così, chiusa l'esperienza al Duomo mi faccio conoscere facendo il Barman al Ritmia-sopra: un locale intelligente, diverso e kitsch.
Qui preparo in assoluto i migliori cocktail della mia vita!

E finalmente, 2 anni dopo, un'intrigante scommessa: mi viene chiesto di avviare un locale notturno chiavi in mano: le Aste cafe.

Da questo momento in poi prendo coscienza delle mie effettive capacità e sento di poter tentare una grande avventura, aprendo un locale tutto mio e importando qui tutti gli insegnamenti che ho attinto nei miei lunghi anni milanesi.